Кулинария - она как музыка, понятна всем и легко преодолевает государственные границы. Так, съездив в Шанхай, можно вернуться с рецептом восхитительного норвежского рыбного супа. Ну а почему бы нет? Это раньше был безродный космополитизм, а сейчас — глобальная деревня. Норвежский суп из лосося - точная иллюстрация этого глобализма: в него помимо суровых скандинавских ингредиентов добавляют много ближневосточных пряностей.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и медленно нагревать до кипения, так чтобы запипело через 40-45 минут. При варке филе рыбы можно быстро доводить до кипения, особенно, если филе было предварительно заморожено (в этом случае филе кладут в воду не дожидаясь предварительного размораживания).
После достижения закипания крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение от 15-20 минут для замороженого филе до 50—60 минут для осетровой головизны. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.
При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов.
Раскладка на 1 порцию: рыбные пищевые отходы (обработанные) 150 г, лук репчатый 7 г, петрушка 7 г.
Осветление рыбного бульона
Для того, чтобы получить прозрачный рыбный бульон, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для осветления 2-3 литров бульона 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячего бульона и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки.
При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15—20 минут.
Когда бульон будет готов, его надо снять с огня и дать постоять 10—15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.
Этот способ применяется и для осветления ухи.
После достижения закипания крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение от 15-20 минут для замороженого филе до 50—60 минут для осетровой головизны. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.
При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов.
Раскладка на 1 порцию: рыбные пищевые отходы (обработанные) 150 г, лук репчатый 7 г, петрушка 7 г.
Осветление рыбного бульона
Для того, чтобы получить прозрачный рыбный бульон, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для осветления 2-3 литров бульона 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячего бульона и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки.
При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15—20 минут.
Когда бульон будет готов, его надо снять с огня и дать постоять 10—15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.
Этот способ применяется и для осветления ухи.
כרש
ОтветитьУдалитьסלרי
גזר לבן
порей
сельдерей
пастернак